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　　调制烧鸽料：

取味精克、盐克、太太乐鲜味宝克、乙基麦芽酚克、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。

　　调制烧鸽汁：

盆内加入袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用普通酱油代替）克、纯净水克，花椒大料水（克清水加入花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣即可）、美极鲜味汁各克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。

　　注：1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。

　　鸽子宰杀处理：

取乳鸽36只去头，宰杀剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。

　　注：鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。

　　注射烧鸽汁：

取一次性注射器（20毫升）1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

　　注：鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。

　　上料后包入黄纸：

注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克，用黄纸包裹好。

　　注：黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。

　　盖炭焐熟：

取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚）轻轻拍实，45分钟后扒出，去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。

　　注：鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。

　　治净：

焐熟后去掉炭灰，取出烧鸽去掉黄纸，将表面擦净。附：5种鸽子最好吃的做法

　　NO.1鸽子汤

　　准备食材如下：乳鸽1只，淮山药克，枸杞20粒，党参2根，黑枣(有核)6颗，食盐4克，葱1段，姜3片，料酒15克，水适量具体做法如下：山药洗净，切片，枸杞子、党参、黑枣洗净备用，乳鸽洗净放入砂锅中，加适量清水，烧开后，撇浮沫，然后加入料酒、葱、姜，再放入枸杞子、黑枣、党参，大火烧开，转小火煲1小时左右，加入山药，煲至山药软烂，放盐调味后即可出锅!

　　NO.2烤鸽子

　　准备食材如下：鸽子1只,油5克,盐3克,料酒3克,蚝油3克,姜5克,白砂糖3克具体做法如下：鸽子洗净，用厨房纸吸干水分,加入食盐调味料，加入姜片，用保鲜膜封好，放入冰箱腌2小时以上,取出，用烧烤叉叉好，腌鸽子的汁淋在鸽子身上,放入烤箱，设置上下火度，时间30分钟,30分钟后，鸽子就熟了,取出烤叉便可!

　　NO.3脆皮乳鸽

　　准备食材如下：乳鸽2只,葱2条,姜3片,食盐少许,酱油4汤匙,八角2粒,花椒少许,白酒1汤,匙虾片12片具体做法如下：将杀好的鸽子擦干水分，放大碗中，用拍碎之葱姜及八角与酒、酱油拌腌1小时左右,烧热锅，下油(宜多)，至七分热时，放入鸽子，用小火炸约2分钟，漏勺捞出备用,将炸油再烧至十分热后，用汤勺舀油向漏勺中之鸽子身上浇淋遍,趁热将每只切成4块(先将头切下，再直剖两半，然后横切为二)，排列在大碟内，中间堆放炸泡之酥虾片即可。

　　NO.4火腿蒸鸽子

　　准备食材如下：鸽肉1只，火腿1块，食盐1小勺，葱2根，姜1片，料酒1小勺具体做法如下：鸽子清洗干净，擦干水份，火腿切片，生姜切片，葱1根打结；在鸽子身上均匀的抹层盐(入味)，在鸽子身上均匀的淋点料酒，将火腿片均匀的铺在鸽子身上，放上姜片、葱结，移入高压锅中大火烧开转小火蒸20分钟左右(普通蒸锅约需40分钟以上)，蒸好取出，拣去葱姜，再洒点葱花即可！

　　NO.5鸽子炖板栗

　　准备食材如下：鸽肉1只,板栗克,盐1勺,姜几片,红枣50克,枸杞子30克具体做法如下：准备好一只鸽子,准备好红枣、枸杞和姜,准备好板栗,鸽子和板栗放入汤锅内,加入姜片，红枣和枸杞,放入电炖锅主体,内外加水，盖好烤煮2小时掀盖,加盐调味,盛碗就可以开吃了!

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