广东中山，一座教做人的城市——你可以真香，但不能鸽。别的先不多说，来看几张图：刚刚出锅的乳鸽，枣红油亮冒着热气，轻轻按一按，表皮焦脆带着点柔韧，再用力一点，感觉能挤出汁来；更幸福的时刻，是扯开它腿的一瞬，脆皮裹着筋膜撕裂，仔细听会有一种奇妙的酥酥的响声；哪怕最小号的乳鸽，也能给人的肥美的幸福感：拆鸽子的时候一定把头凑近一点，能捕获更多诱人的香气，还会看到一滩汪汪的汁水~讲真，不来一趟中山，你永远无法想象一只乳鸽可以有多好吃。广东哪里都能吃到鸽子，为什么一定要去一趟中山？原因有两点：一是中山鸽子的品种很特别，肉质更加细嫩肥美；二是这里的乳鸽，“乳”到你难以想象。我们先从第二点开始说。来问个问题，你觉得多大的鸽子才能叫“乳鸽”呢？三个月大？一个月大？害，naive。非广东籍的朋友们请系好安全带：乳鸽有多“乳”，不是按「月」、而是按「天」为单位来判断的。最挑剔的当然是中山人啦，按照他们标准，十三天大的鸽子才是口感最佳的“妙龄乳鸽”，随便走进一家中山餐厅，默认的乳鸽都是这个规格；大小和纸巾对比一下就很明显了等长到23天左右，会被叫作“中鸽”，相当于一只脚已经迈出了“乳鸽”的范畴；而一旦鸽龄超过一个月，不好意思，可以尊称一声老鸽并拿去炖汤了。为什么要分得这么细？主要是鸽子的生长特性决定的。鸽子出生之后会立刻开始飞速发育，尤其前一个月之内，基本是一天一个样。所以在这段时间里，它们需要精心喂养和悉心照料，经不起什么折腾。

这也就意味着，活的乳鸽只能在鸽厂周围进行短途运输，不然它们要么饿死在路上，要么送到后已经长大了…

如果非要去更远的地方，只能选择冰鲜，（比如香港的鸽子就基本都是中山冰鲜送过去的）。但冰鲜过的禽类，就...莫得灵魂了嘛。所以说，追求极致的吃鸽体验，还是得来中山——毕竟是鸽子，等它来找你是不可能滴，只能你去找它。而中山的鸽子本身，也比其他地方的优秀。年，一位爱吃鸽子的中山籍同胞从美国带回来了一批种鸽，和本地鸽子杂交后，搞出了一个更优秀全新品种：它长得快，而且皮薄肉厚汁多，兼具美国鸽的肥美与本地鸽的鲜嫩。由于诞生在中山石歧，于是得名石岐鸽。论口感和品质，石歧鸽到现在还没遇到过什么对手，听说前段时间已经开始申请地理标志产品保护了。好品种的鸽子，吃的自然也娇贵一些。中山的鸽厂通常都用玉米、豌豆之类的精品粮来喂养乳鸽。把它们跟外地喂饲料长大的普通肉鸽（也就是大多数人印象中的鸽子）比起来，差别好比走地鸡跟白羽鸡，吃过一次就高下立判。红烧乳鸽是怎样炼成的？广东人的饮食口味往往都很传统，乳鸽吃了这么多年，也没有搞出太多花哨的吃法。即便在最爱吃鸽的中山，餐厅里最常见的做法，依然是最经典的「红烧」——不过红烧乳鸽里的红烧，和红烧肉里的红烧并不是同一个意思。说是“红烧”，更不如说是“红炸”。跟师傅打听了一下做法，还挺复杂的：先让乳鸽在白卤水里浸一遭，入味之后在表皮上刷一层麦芽糖和醋做成的汁，再风干入油锅炸熟。卤水用得浅，吃到嘴里的味道细若游丝；醋的量也不多，作用是给鸽子去腥，并不会留下酸味；而麦芽糖在炸过之后，会给鸽子的表皮上一层漂亮的焦糖色，还能提供一点淡淡的烟熏气息。一套操作下来，这只乳鸽就变成了一道博采众长又融合绝妙的食物：既是卤味，又像“炸鸡”，还带有烤鸭一般焦脆的外皮。十三天大的乳鸽只比拳头大一点，很容易炸透，外皮恰好炸到酥脆的同时，内部也刚好变熟，还是柔嫩多汁的状态。所以和广州的餐厅不同，中山的师傅们一般都拒绝给乳鸽斩件——这么嫩的鸽子，切开来汁水不就都流走了嘛！所以去哪吃？给大家推荐两家店石岐佬