年中央电视台一档美食节目《中国味道》，一道菜拍出了60万。

鸽子是排在鸡鸭鹅之后的第四大家禽，家常爆炒、辣炒、清蒸、炖汤，吃鸽子很普遍。

年，全国一共出栏了6亿只鸽子。这些可爱的咕咕咕，在北方被做成各种炒鸽片、炒鸽松、鸽子汤。

最会吃的广东人，就十分钟情于乳鸽，鸽子在粤菜中是非常经典的食材，有“一鸽胜九鸡”的说法。高蛋白、低脂肪，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。

广东人吃乳鸽很讲究，鸽子肉的特性几乎是被发挥地淋漓尽致。在他们眼里，论鸽子，还是中山最厉害。

美食纪录片《老广的味道》第二季中，曾经介绍中山石岐乳鸽的地道做法。

挑选十二三天的乳鸽，肉质最嫩、口感最好，是食用的最佳时机。

沥干水分后，用特制的调料，腌制4-5小时入味，飞水后在肚子内塞盐，在风干箱中热冷风交替一小时锁住乳鸽的鲜嫩，炸制到表面金黄，鸽肉鲜嫩多汁的口感。

乳鸽的妙处就在它的鲜嫩，所以常常用“妙龄”二字形容它，炸制是常见的做法，最重要的是油温，一般温度在到度之间，炸3分钟左右。

充盈的肉汁水，油炸的方式也十分讲究，先采用淋油的方式，当乳鸽混匀受热后再放入油锅，唯靠有多年经验的大厨，才能把握好火候。

炸制的乳鸽常用“玻璃脆”来形容，又因为现点现炸，烫手，皮脆。轻轻撕开鸽子腿，暗藏其中的汤汁潺潺流出，吮吸那滴渗出的油，唇齿舌头几乎毫无阻力，就能将鲜嫩收入腹中。

其实中国人吃鸽子的历史不短，从明清开始，鸽子就是第四家禽了，山西、山东、四川、贵州都有好鸽种。

但中山的鸽子，却有舶来的基因。中山以前叫香山县，是个侨乡，年，美国华侨回国探亲时，带回了王鸽、仑替鸽和大贺姆鸽等名鸽种，他们与本地鸽子杂交，再经过不断改良，才有了今天名震粤菜界的“石岐乳鸽”。

在《中山市志》中，记载了这一乳鸽的由来。年，中山华侨从美国带回“白羽王鸽”和“贺姆鸽”与本地鸽配对杂交。又有华侨从日本带回来了“钦麻鸽”。上世纪30年代左右，血统优良且适合本地饲养的“石岐乳鸽”培育成功。

这些乳鸽经过烘烤或油炸后，外酥里嫩，咬上一口，肉汁在口中爆开，是石岐人永远的美味记忆。

没有翻过中山的菜单，永远不知道原来乳鸽可以有这么多吃法。

红烧、盐焗、沙姜，卤水，每一只鸽子从出生到上桌都被安排的贴贴服服。

乳鸽最常见的做法就是“红烧”。想要吃正宗的，一定要从红烧吃起。

这里的红烧既不是北方人的酱汁红烧，也不是烧鸭烧鹅那种在瓦瓮中受热。大多数的“红烧乳鸽”都是炸出来的。一般是先把乳鸽在卤汁中卤熟，晾干后不断淋上滚油，直到外皮呈现玛瑙一样的颜色。

盐焗也是广东人非常喜欢的一种做法，平时盐焗鸡就吃得多了，那盐焗乳鸽有试过吗？

跟红烧一样，盐焗乳鸽都要先用秘制卤水汁烹制，再把其放进粗盐里烹熟。经过粗盐腌制的鸽子，它的皮会渗透出一股盐焗的咸香。

鲜沙姜、皇栀子拍扁切碎，加盐、糖、生粉和沙姜粉腌制，沙姜完全把鸽子的鲜给引出来，比起盐焗乳鸽，强烈的沙姜味道让它多了一层浓郁的口感。

用南姜、八角、桂皮、丁香等多种香料药材卤制的卤水乳鸽，待卤桶里的卤水烧滚后，将鸽子放入卤水中，倒入玫瑰露酒，盖上卤桶盖，给食物带去特别的香气。

自己在家做乳鸽，往往没有厨师们那些技法，却也能通过煲汤、凉拌、清蒸、煮粥来完成一桌暖胃又暖心的乳鸽宴。

鲜土茯苓乳鸽汤，是广东人习以为常的养生汤，植物块茎的泥土芬芳，和飞禽的清甜肉质，慢火熬出食材最本真的味道。

将乳鸽、新鲜土茯苓(买的时候可以叫摊主帮忙去皮切片)、蜜枣、陈皮、姜片放到高压锅里，一次性加足水，大火上气后转小火20分钟，加了蜜枣会非常清甜。

你永远不知道，

原来乳鸽也有这么多吃法！

#乳鸽大家都喜欢怎么吃？#

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