鸽子烹调法已用多种，鸽肉鲜而嫩，取此特点用清味薄汁

大家好，我们今天来讲述鸽子肉的，香港人喜吃鸽。他们为何如此嗜鸽呢？有社会原因，追求优食该是主要因素。听说近年这股劲头开始降温了。这也应了起伏发展的客观规律。要说吃鸽，我是主张的。有人说，鸽是“袖珍的鸡”，我以为不太确切，因为虽扬实抑。民间说的“一鸽胜九鸡”，夸张了，却肯定了鸽优于鸡。鸽和鸡同属鸟类，形体相似但鸽小于鸡，这样，带来了肌肉纤维之纤细，肌肉组织之柔嫩。

人们在饮食之中追求柔软细嫩的口感，鸽肉正符合要求；而且鸽形小，一人吃一只鸡，于酒席筵前不免纵横恣雎，颇不雅，一人吃一只鸽则恰到好处，不显得野；鸽也正因为小，烹制类皆取原味厚汁诸法，保持了更多的鲜美，也就比鸡显得更味长，在食客心理上便胜鸡一筹了；还有更重要的一点，人们认为鸽子大补元气，其功远胜于鸡，才有“一比九”之说。这一点倒颇值得研究。究竟有无此功？倘有，又是何种物质在起作用？可是，也有人不主张吃鸽，认为它是和平的象征。

这是《圣经》上的一个故事，它帮助方舟上的诺亚，衔着橄榄枝预报了陆地，才得到这样的荣誉。西方一些国家广场上的鸽群，也因此而使人感受到和平与宁静。其实，鸽子最不爱和平，在争偶时往往厮杀得头破血流，而且是以雌就雄。在西方许多城市中，它们已成为公害。它们的粪便腐蚀着文物建筑、大桥钢梁，它们还传染大脑炎、副伤寒、痢疾、肺炎等疾病。德国人谥之为“空中老鼠”，荷兰鹿特丹市民甚至搞过“捕鸽战役”以聚歼之。

说到鸽子对人的贡献，大概不是神话中的和平幻想，而是为人类提供了最早的邮政服务。据说恺撒曾用鸽子传递过捷报，和我国楚汉相争时用鸽传送信息的传说时间相近。唐代张九龄养鸽送信，并称之“飞奴”。由于鸽子送信，挽救了一艘遇难的海船，巴黎为此建立了一座“鸽子纪念碑”。鸽子远翔能归的特点后来又被人们利用来竞赛了。

一位英国养鸽人为买一只优良的赛鸽，竟花了5.7万美元。竞赛很容易变为嬉乐，养鸽又发展出观赏的路。南宋小朝廷乃溺于此者，人曾以诗讽之曰：“万鸽盘旋绕帝都，暮收朝放费工夫。何如养取南来雁，沙漠能传二圣书。”此见于清人陈淏子的《花镜》。现代观赏鸽已有多个品种和诸多名色。不过，清人张万钟的《鸽经》中，也曾记有南宋将领曲端和西夏国王元昊，将信鸽用于军事通讯的故事。

鸽子于人最大的贡献，还是在于提供了优良的肉食。人类养鸽，有人说已有多年。达尔文《物种起源》说，“养鸽最早在埃及第五王朝，大约在公元前年”。而那时，尼罗河流域还没有鸡，驯养鸽子目的为了吃。中国吃鸽，见于文献者比较晚。汉人史游所撰《急就章》中“鸠、鸽、鹑、鹦中网死”一句，网之意图也许在于吃吧。后蜀花蕊夫人《宫词》中写的“安排竹栅与巴篱，养得新生鹁鸽儿”，可能养的肉鸽。不管怎样，到了宋代，吃鸽大概已较普遍，有的人甚至吃出了相当水平。

鸽子烹调法已用到蒸、炖、炒、熘、煨、酥、氽、卤、炙、熏等法。其实，鸽肉鲜而嫩，宜取此特点，用清味薄汁。广东有两法颇可一试：崛乳鸽——鸽治净沥干，用盐、糖、酱油、酒捞腌后，放入砂锅，垫以葱姜，不加水，慢火崛熟，用电饭煲也可以，时间可以短些。

玫瑰焗双鸽——两只鸽子治净，开胸，置于砂锅中，下垫两根筷子，使之凌空，二鸽之间置玫瑰露酒一杯，再将砂锅放入大锅，扣瓦盆作盖，以中慢火烧至成熟，其时，杯中之酒还剩一半，但是酒味全无，鸽肉色褐，蘸盐和辣酱油，风味饶人。据老友李秀松介绍文字，这是一个传统客家菜。

这两法都用酒，但都很清利。因而醉法也可用于鸽，其味胜于醉鸡。此外，扒、煎、炸、瓤等法也是可用的，油淋、水烫且胜过白斩鸡。　　质地做滑鸽可整用，也可脱骨，斩块或取肉均行，又可仅取其翅。日本人在上海甚至点过“鸽舌菜”。由此可以想到鸽脑之用。至于胗杂，也可与鸡杂一样应用。　　是鸽可用于各种菜式，冷盘、热炒、大菜、汤羹以至火锅，莫不适意，甚至可以制成鸽肉松等。我少年时曾取鸽直接清炖做汤，由于鸽肉少脂肪，其汤一清见底，而其鲜醇则远胜于鸡鸭之汤，从那以后，我常常取汤法用于鸽，数十年难以忘情。当然并不排斥其他制法。

我国烹饪界对于鸽这种原料的运用，总的说还是太少，建议加以充分的注意。年代以来，我国肉鸽饲养有了比较快的发展。广东、广西、浙江、江苏、上海、北京等地都建立了养鸽场，只是其劲头不像养鹌鹑那么狂热。肉鸽又叫菜鸽、食鸽，其中又以出壳后28天左右、羽毛未丰的乳鸽食味为佳。它们的繁殖速度也快，一对种鸽年可出七八对乳鸽，一个劳力可饲养对左右。

这是一种营养很好的肉食，还具有较好的药用价值，中医认为它味咸、性平，入肝、肾经，有滋肾益气、祛风养血的功效，于产妇、老人补益作用很好；尤其宜于脑力劳动者、夜班工作者和神经衰弱者食用。近年来，人们议论到饮食结构时，谈及我国人民需适当增补优质蛋白，鸽肉当是佳选之一。好了，今天的分享就到这里，感谢您的阅读。