因为新冠疫情造成的旅行限制，扩展了这个城市包括日本料理在内的异域料理市场，虽然外国资方、厨师难以入境，但并不妨碍本地投资人和厨师在这里开出一家又一家新店。而把日历翻回十年甚至十几年前，那时这座城市的日料市场是什么样子？有哪些流行的名店，这些店现在又如何？纵观他们的变化，又能给现在的厨师、食客什么启发？要么就在本文所提的六家老店略见一二吧。

1.

回转寿司

十年前，「奈良本」、「前川」、「大山」等高级寿司店已在这座城市“生根发芽”，但那时便超过千元的售价，着实让人却步。不过，因为中国上海世博会的推广，以及日本旅行的起步，人们对寿司料理渐渐有了概念，这座城市也确实需要地道的平价寿司店，就在这个背景下，一家来自日本乡下的连锁回转寿司店「合点寿司」来到上海。

「合点寿司」上海1号店开在浦东96广场，2号店开在打浦桥的日月光中心。也许，年轻的食客不会知道，在那个96广场和日月光中心初创的时代，「合点寿司」是这两个商场最热门的餐厅没有之一，那种天天排队的盛况不仅空前，恐也绝后。

已经很难回忆「合点寿司」最盛时在上海开了几家店，只记得每家都有日本人厨师坐镇，打浦桥店最多时甚至有3个日本人师傅。作为一家回转寿司，那时的打浦桥店寿司料多得惊人，什么小肌、秋刀、沙丁等等银皮鱼店里都会做，日本人师傅还很认真的叮嘱，“只能堂吃，不能外卖，这些鱼带回去会坏的。”

虽然「合点寿司」在上海依旧保有6家店铺，但日月光店的闭店就像抽去了回忆里最重要的一部分，日本人厨师团队也陆续退出，现在的「合点寿司」，更像一个本土品牌。

在疫情可控后重回了一次「合点寿司」在上海起步的1号店——96广场店，在此之前已很久没有访问过回转寿司店。店里的一切是如此熟悉却陌生，点单是扫码的，那种问吧台后的伙计今天有什么鱼的情景不复存在。店里的寿司师傅有一半是姑娘，他们戴着一次性手套把弄饭团与鱼生，认真而专注。

如果不是先入为主的说这是回转，一些金枪鱼爱好者大概会对这几贯寿司大加评价，哪里产地，野生、畜养或者纯养殖??，只要拍得好，大家都是近海本鲔嘛。

但现实并不是这样，回转寿司的金枪鱼滋味寡淡，大腩油花有余、没有香味，加上极甜而粘的醋饭，这口味确实“回转寿司”极了。

其他鱼生也如此，缺乏鱼味而油脂过剩是普遍现象，作炙寿司时喷枪将醋饭烤焦也是无伤大雅。不过还是很爱这里的三文鱼，用洋葱和美乃滋的调味十分美味，真是记忆中的味道。

人均两百元的消费，「合点寿司」提供了与之价格匹配的料理，拿她与高级寿司相比，对她和高级寿司都是不合适的。就算这座城市向往高级寿司的客人越来越多，但回转寿司依旧拥有最广的市场，毕竟，对绝大多数人来说，就餐只是就餐，并没有其他更多的价值。

合点寿司