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3月中旬，由中共福建省委党史研究和地方志编纂办公室与福建省广播影视集团联合摄制，献礼新中国成立七十周年的大型高清纪录片《中国影像志·福建名镇名村影像志》(第二季)在湖头拍摄。拍摄之余，摄制组推出了一些小视频展示古镇的风采，其中，《湖头风味小吃·鸡卷》时长93秒，大致描述了湖头名小吃——鸡卷的制作过程。一起来看看——

湖

头

鸡

卷

鸡卷是安溪湖头的一道地方名小吃，是节日宴席必上的一道菜，上至大酒楼，下至小食摊，都有出售。“婚宴‘三件宝’，手工鸡卷少不了。”在湖头，一桌丰盛的筵席，少了鸡卷就大为逊色。

湖头鸡卷至今已有多年历史了。清代，湖头有不少人进京为官，京城著名厨师云集，湖头人从中学到了不少烹饪技术。返回家乡后，他们又触类旁通，推陈出新，于是各种别有风味的小吃在湖头应运而生。后来，湖头鸡卷又传入宫廷，成为宫廷宴席上的一道菜，传说此菜名系康熙皇帝所赐，是“宫廷名菜”。

据说，鸡卷原来主要的原料是鸡肉而不是五花肉，故名鸡卷，而后不断改良，换成现在常用的五花肉。除此之外，用猪内脏“网纱油”做皮，是湖头鸡卷的独特之处，当今，其他地方也有鸡卷，但大多是用豆皮做皮，通常叫“五香卷”。用猪内脏“网纱油”做皮的好处是做出来的鸡卷味道更香。

湖头鸡卷选料讲究，纯手工制作，以上等的农家猪肉，配以地瓜粉、海产、葱头及食品配料，再用猪内脏“网纱油”作皮卷成，具有香酥味美的特点，沾上醋和芫荽香菜吃起来味道更鲜美。

制作时，首先将一斤五花肉配上四两地瓜粉，少许葱头和虾米，一齐剁碎后盛在大盆里，敲入两粒鸭蛋，放入适量的食盐、味精、白糖和茴香粉拌匀，揉拌成泥状，作为馅料。然后，将猪内脏“网纱油”洗净，放在案板上铺开作皮，将馅料放入其中，卷成直径3厘米左右的圆条状，放在蒸笼里蒸上40分钟左右即可蒸熟。

食用的时候，先把条状的鸡卷切成小段后。敲入几个鸡蛋搅成浆，倒进切好的鸡卷里，边翻动边将鸡卷夹入滚油中炸熟，起盘后马上上桌。此时，整盘鸡卷热气腾腾，颜色黄澄澄，气味香喷喷，咀嚼起来脆酥酥，令人胃口大开。佐以黑醋及香菜，味道更加浓郁，风味尤显独特。

如今，不仅本地人喜欢吃鸡卷，许多旅居海外的侨胞，也难忘这个味道。曾有人如此感叹：“尝尽天下名菜，还是无法忘记家乡的鸡卷配香菜。”

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来源：本文综合自FJTV纪录片创作室等。如有侵权，请联系删除。