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我制作烤鸽子的方法是在脆皮乳鸽和东北黄泥烧鸽的基础上演变而来的。传统方法制作的脆皮乳鸽，均采用粉料腌制，所以乳鸽入味不够透彻，而且在腌制过程中其内在的水分还容易流失，故成品肉质比较柴。因此，我改用黄泥烧鸽的腌制方法，把调制好的腌料水用注射器注射到鸽体内使其更入味，然后给乳鸽烫皮、挂脆皮水、风干、烤制，成品色泽红亮、皮酥肉嫩、入味透彻，香气浓郁。

——晓燕

烤鸽子制作流程

1.取半成品乳鸽10只（去毛但含有部分内脏，重约克/只）清理内脏，冲洗去净血水，用铁钩子从乳鸽脖子上插入，将鸽子一只只挂起来吊干水分。

2.取姜1千克、鲜沙姜1.5千克洗净后均切成薄片，放入料盆内，再放入拍松的葱段克、香菜段克、干花椒克、黄酒5千克、盐克，反复搓揉蔬菜料使其出汁水，然后浸泡30分钟以上即成腌乳鸽味水。

3.将腌好的味水抽入干净的针管内，注射到乳鸽体内（乳鸽胸部肌肉和腿部肌肉均要注射，乳鸽胸部两侧的肌肉每次注射味水约20毫升，两条腿各注射味水10毫升，计算下来一只乳鸽共注射味水约60毫升），然后将沸水浇淋在乳鸽身上至其表皮收紧。

4.麦芽糖、白醋各克，大红浙醋克，鲜柠檬片30克，双蒸酒克混合均匀，即成脆皮水。

5.手提乳鸽，将脆皮水浇淋在乳鸽上（淋两遍），然后将其移入风房内（风干房的温度控制在20℃左右，湿度控制在23℃左右），用电风扇吹12个小时。

6.取出乳鸽，放入烤鸭炉内，中火烤制25分钟，取出上菜。

图解烤鸽子

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