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浙江新闻客户端

“小邹鲁”金华，文化资源丰富、地位独特。为充分挖掘、展现这一丰富的资源，提升浙中生态廊道的文化内涵，金华市政协文史委联手市社科联、市方志办、市文物局、市档案局、市婺文化研究会和金报全媒体中心、金华晚报、浙江新闻客户端、金华之声共同推出“文史记忆”，寻找八婺共建共融共享共赢的文化力量。

在金华，火腿名菜不胜枚举，传统火腿名菜有薄片火腿、冬瓜火腿、蜜汁火腿、火腿炖鸽子、火腿蒸鸡、金银蹄、火丁豌豆、鲜火腿筋等。如果在蒸鱼或时鲜蔬菜中添加几片火腿，味道就不寻常了。

从烹饪的角度说，火腿作辅料、调味，更能显示火腿在菜肴中起到提鲜、生津开胃的作用。如曹雪芹在《红楼梦》中写了品尝火腿菜肴的情景，第58回有宝玉喝一口火腿笋汤，说道“好汤”的描写；第87回中紫鹃吩咐厨房做一碗火肉白菜汤给病后的黛玉开胃的记述等等。主妇手巧，常常会在各种菜肴、汤中加入火腿，以此享用浓香四溢的人间妙品。

金华人会腌制出驰名全球的火腿，同样也爱在火腿开发利用上动脑筋，将火腿切成粒作馅，做火腿月饼、火腿酥饼、火腿粽子等等。其实火腿作馅制成的食品是一种推销宣传的需要，真的将火腿作馅包在月饼、酥饼、粽子里并不好吃，硬。

说起火腿硬，还有一段趣事呢。那时我受市商业局的指派出差去沈阳，任务是用肉厂的猪头串换“重机”的钢材搞基本建设，去沈阳时顺便带上两只火腿送给“重机”食堂，让他们品尝一下金华的名特产。谁知食堂大厨没见过火腿，又听说火腿曾经是献给皇上的贡品，就急不可耐地动手烧煮火腿，以饱口福。先用菜刀切，没有切开，使劲用刀斩也没有斩开，反而刀缺了几个口，结果拿起斧子，将火腿劈开，火腿支离破碎不成模样，后来听说将劈碎的火腿一锅煮分享了。我在食堂贵宾间用餐时，大厨笑呵呵地对我说：我们厂的钢刀还是没你们的火腿硬！我无言以答，哈哈一笑了之。

这件事触发我的灵感，经与二饮公司所属风凰火腿食品商量，一番谋合后，与一食品研究所合作，研制出火腿切片机，将火腿拉锯式的切成片。火腿分割后，剩下的骨头、脚爪、杂碎等食材多了，又突发奇想，贾宝玉不是说：“好汤。”对！用骨头熬汁，做火腿汤不是两全其美？于是我们尝试了对火腿汁的研制。

在当时第二制药厂的帮助下，火腿汁面世了，像白白的乳汁，散发出浓浓的清香。据我所知火腿汁的关键工序，是脱脂，而脱脂需药厂的反应锅等设备，这样借鸡生蛋，成就了火腿汁的研制成功。

事后清和园的名厨蒋宪平师傅，亲自掌勺用火腿汁精心烹制了两桌火腿宴，参加过宴会的宾客至今还赞不绝口，称道：上品，绝宴！

在我的记忆中，火腿宴，有冷盘、热菜、汤、点心。冷盘是一个什锦大冷盘，小碟菜、黄瓜、萝卜、冬菇焯熟，用火腿汁汤煨过，熟火腿、红肠、猪手、熟鸡丝、蛋丝等依次摆花形，色泽鲜艳，清鲜爽口。热菜有汤汁乳鸽、火汁猪手、火扣蹄筋、火丝鱼球，均以火乳汁汤煨，汤汁腊香，菜的味道鲜香开胃。火扣鲜鲍，原料有鲍鱼、鱼茸、熟火腿、冬瓜、调料，经火汁薄芡浇在菜品上，鱼茸滑嫩，火腿、鲍鱼醇香。

还有火汁鳝丝，火汁麻花肚及一道热菜大戏——火汁蹄膀。

汤里有用冬瓜做成的一个个丸子状，加入鱼茸丸子，里面嵌进火腿末，经火汁炼制后形似珍珠，味道滑嫩鲜美。点心是盘金华传统的四喜饺，用鸡蛋、面粉，拌入火腿汁成型，有四个凹进处放入不同的荤素精料，经锅蒸后，形状美观寓意皆大欢喜。

现在对火腿开发和利用仍有企业和有识之士进行，但市面上很难见到火腿汁或用火腿汁烹制的各式火腿菜肴，如果有，再品尝一次火汁鲜香、沁人肺腑的火腿宴，快哉！

文章来自《老金华的记忆·老味道》谢志清编著